四川在线记者  魏冯

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“五一”假期，淄博烧烤、西昌烧烤、石棉烧烤等各地烧烤，成为部分网友的选择。但提到烧烤，也存在“致癌”“不健康”等的声音。那么，烧烤也可以“健康”吃吗？

四川大学华西公共卫生学院（华西第四医院）营养与食品卫生学系副教授李鸣、消化科主治医师陈志乾和营养与食品卫生学系硕士研究生和智坚围绕 “烧烤如何健康吃？” “烧烤为何引人馋”“吃烧烤的潜在风险有什么？”为网友支招。

烧烤如何“健康”吃？

优选低温烤制、间歇加热方式 避免选择香肠等过度处理肉类

四川大学华西公共卫生学院（华西第四医院）消化科和营养与食品卫生学系专家从食材选择、烤制时间、烤制温度等方式，为网友们制作健康烧烤攻略。

烧烤为何引人馋？

美拉德反应和风味滴液在“发力”

提到烧烤让人馋的原因，李鸣介绍，目前烧烤主要有炭烤和电烤两种方式，而前者作为最传统的烤制方式，被更多人所喜欢。“相比于电烤，木炭烤制会给食物带来更丰富的风味物质，使得烧烤更具诱惑性，这个过程中食物发生着两个变化。”

一个变化是美拉德反应，也叫“非酶褐变反应”。是指食物中的氨基酸与碳水化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，过程中会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，从而赋予食物诱人色泽与独特香气。

另一个变化是产生风味液滴。当烧烤时肉里的油脂滴进炭火，伴着火光“呲啦”一声会升起一股烟雾，烧烤美味的秘密就藏在这股烟雾里。烤制的过程中，食物受热膨胀挤压出的各种物质滴落燃烧，比如肉类的滴落物中含有大量脂肪，其在木炭燃烧下被烧焦，从而散发出很多芳香化合物，它们随着烟雾覆盖在食物表面，给予食物芳香的味道。

烧烤真的不健康，还致癌？

烤肉过程中会产生致癌物质  经常“趁热吃”可能诱发食管癌

据四川大学华西公共卫生学院（华西第四医院）专家介绍，烤肉过程中会产生一些致癌物质，如多环芳烃和杂环胺等。这些物质可以通过烟熏和高温烤制而产生，对人体健康产生潜在的风险。

专家还提醒，刚烤完的食物很烫，有些人就喜欢“趁热吃”，经常这样做容易把口腔及食管烫伤，这个不良习惯也可能会诱发食管癌。“早期食管癌没有症状，高质量的胃镜检查可以及早发现病变，早发现早治疗。”

同时，烤肉也容易残留一些致病菌，如沙门氏菌和大肠杆菌等。这些菌可以通过肉类生长的过程中、肉类保存不当或肉类加工过程中产生。在烤肉过程中，也应该注意卫生，避免将生肉和熟肉混合，以避免交叉污染，出现急性胃肠炎。

此外，专家提醒，烧烤时过度食用红肉，如牛肉、猪肉等，会增加心血管疾病的风险。这可能是因为红肉含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，而这些物质已经被证明与心血管疾病的发生有关，与此同时，长期肉质蛋白摄入较多，有可能会增加肠道息肉的发病率，肠道息肉尤其是腺瘤性息肉是肠癌的癌前病变。“大部分肠道息肉也不会有症状，高质量的肠镜检查是发现肠息肉的主要手段。”